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大理 乳餅

作者: 時間:2014-11-03 15:50:37 6128  

【關鍵詞】 羊乳  奶酪   劍川

【詞條概述】乳餅是云南大理白族人和路南撒尼人用牛奶或山羊奶制作的一種奶酪。呈白色塊狀,酷似豆腐塊,含有豐富的脂肪蛋白,沾白糖、椒鹽生吃或者下油鍋煎吃都很爽口,是營養豐富且味美鮮香的高級滋補品。


喜歡吃披薩的人大都喜愛面皮上香氣四溢的奶酪,其實奶酪并不是西方的專利,大理的乳餅就是一種羊奶酪,因其乳白色的外觀看起來很像豆腐,所以又叫奶豆腐。大理劍川一帶農家常常作為上等美味佳肴款待賓客,或者當作禮品贈送親朋好友。

關于乳餅的起源,有人認為是藏緬語民族的先人——游牧民族,遺留下的生活、飲食習慣,也有人認為大理曾被蒙古人征服和入侵,所以他們給大理帶來了乳餅的制作方法。在大理,要吃到正宗的乳餅,要去大理州北部的劍川、鶴慶一帶。這里是白族人的聚居區,白族農家長期以來喜歡飼養奶山羊,以新鮮的羊奶作為原料,用紗布過濾濾去雜質,再按一定比例在羊奶中加進鹵水或者是一種名叫奶藤的野生植物,然后用火加熱至漲沸,使之凝結成絮狀物,再用紗布包住進行擠壓,濾去酸水,即成一塊塊四方形乳白色的乳餅。

做好的乳餅表皮微有油滲出,內部質地致密無氣孔,無酸味。乳餅耐儲藏,密封可半年不變質。乳餅聞起來奶香濃郁,質地特別細膩,這一點如果用別的地方的羊奶做就達不到這樣的質量。

在這里,也流傳著一個關于乳餅的老故事。相傳在很久以前,每逢冬季來臨,人們就要把羊群趕到水草豐盛的地方去放牧,而水草豐盛的地方又遠離村鎮,從牧場把鮮奶運回村鎮時,鮮奶已經變酸,所以牧民們每天都要倒掉許多雪白的羊奶。一位聰明的年輕人從鄰居制作豆腐的過程中得到啟示,經過反復實踐想出了用酸漿點羊奶制作乳餅的方法。用這種方法制作的乳餅色白如豆腐,奶香飄溢,食之嫩滑爽口。乳餅比羊奶更易貯藏運輸和加工食用。因此乳餅制作的方法不脛而走,廣為傳播。   

總之,無論經歷了多少時間,如今大理人制作的乳餅奶香味純,油潤光滑,吃起來更是細膩爽口。當然要說吃乳餅的吃法也就更加多樣了,新鮮乳餅不需任何烹調加工就可以生吃;熟食可先將乳餅切成豆腐干樣的小塊,用文火在熟香油中煎炸到兩面發黃,上桌就成了佐餐下酒的美味;還可以切成薄片,再兩片之間夾進一片鶴慶火腿,看起來很像西餐中的“三明治”,放入甑子蒸熟后食用,乳餅鮮香與火腿芬芳競相媲美,相得益彰。另外,在劍川一帶還有一種獨特的吃法,既把乳餅與甜米酒、火腿和食糖混合拌勻,放在碟碗中隔水或者擱在甑子里蒸熟后食用。

 乳餅營養豐富,味道鮮美,食用方便,可以烹制成各種美味菜肴,也容易保存,來大理玩的朋友不妨買上兩塊帶回去嘗嘗。

   【旅游小貼士】

1、乳餅在大理許多超市、土特產店都可以買到,其中以菜市場居多。許多商家也開設了網店,喜歡乳餅的游客可以直接在網上購買。如果有時間,可以去劍川、鶴慶當地購買新鮮的乳餅,味道要更好一些,一斤乳餅的價格大概在35塊錢左右。

2、一般來說,乳餅是新鮮食用最好,如要保存,可浸入煉透后冷卻的菜汁油中,即使隔年食用,其營養、色澤、香味均與新鮮的幾乎沒有什么差別。

 

 


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